Crear variables en Windows

Podrías usar setx.

Variable de usuario:

Agregar el path en la variables path del usuario.

  SETX PATH "%PATH%;C:\MyDir"

Ejemplo.

  setx ovconfig "%RABBITMQ_SERVER%\config"

  setx PATH "%PATH%;%RABBITMQ_SERVER%\config"

  SETX PATH "%PATH%;C:\Program Files\RabbitMQ\rabbitmq_server-3.8.16\config"

Variable del sistema:

Agregar el path en la variables path del sistema.

  SETX PATH "%PATH%;C:\MyDir" /M

Ejemplo.

  setx ovconfig "%RABBITMQ_SERVER%\config" /M